알토랑365회대파요리를 겨우 보관해 먹을 수 있는 이보은대파김치 담그는 법, 냉장고에 있으면 포만감이 있는 반찬이 ‘보은대파장아찌’ 만드는 법이 소개되었는데 레시피를 볼 수 있는 <알토랑대파김치 담그는 법>
[파김치 재료]
(주재료)대파 3단(3.5kg)
(대파 세척) 생수 4L, 식초 1큰술 2
(대파절임)멸치액젓 1/2컵(100mL), 생수 1/2컵(100mL), 꽃소금 3큰술
(대파김치 조미료) 절임 1컵, 배 1개, 홍고추 5개, 새우젓 3큰술, 찬밥 1컵(210g), 다시마 육수 2컵(400ml), 고춧가루 2컵(400g), 다진마늘 3큰술, 다진생강 1작은술, 매실청 8큰술, 소금 한 모금(대파김치 만드는 법)
- 대파 손질&장아찌
보답은 대파김치를 만들기 위해 대파부터 손질하여 담근다
대파 3단근을 오려낸 후 흰색 부분, 연두색 부분, 잎 부분을 3등분 한다.
(알토랑 대파김치칩) 엑기스가 많아 쓴맛이 나는 녹색 부분 대신 흰 부분을 선택해 사용하는 것이 좋으며 대파를 가늘고 길게 썰어야 조미료가 고루 배고파 과도한 수분 발생을 막을 수 있다.
② 볼에 생수 4L를 담고 식초 2큰술(밥숟가락 4큰술)을 넣어 손질한 대파를 식초 물에 10분 정도 담가 두었다가 찬물로 헹구어 낸다.
③ 볼에 생수컵, 멸치액젓컵을 넣고 버무려 절임을 만들고 손질한 대파에 넣는다.
④ 장아찌를 부은 대파에 꽃소금 3큰술로 대파를 1시간 동안 절인다.
보통 대파를 담글 때 소금, 젓갈에만 담그는 것이 대부분이지만 젓갈 등의 염도에 따라 생수를 적절히 섞는 것이 중요하며 생수를 넣으면 제맛이 살아나 대파를 맛있게 담그게 된다.
또, 굵은 소금을 윗소금으로 뿌리면 절임 시간을 단축해 짜이는 것을 막는다.
⑤ 1시간 동안 담근 대파를 체에 담아 꺼내 장아찌를 그릇에 따로 담아 둔다2. 대파김치 양념장 만들기
① 믹스에 장아찌 1컵, 배 1개, 찬밥 1컵, 새우젓 3큰술, 다시마 육수 2컵, 홍고추 5개를 넣고 곱게 갈아서 간을 맞춘다.
② 양념 양념에 고춧가루 2컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 작은술, 매실청 8큰술(숟가락 16큰술), 조시럽 8큰술(숟가락 16큰술)을 넣고 섞어 대파김치 양념장을 완성한다3. 노른자파김치 완성
① 양념장에 재워둔 장내기를 넣고 양념장을 발라 버무린다.
② 대파김치를 용기에 넣고 버무려 남은 양념을 대파김치 위에 바르면 달걀이 들어간 대파김치 완성이 된다.
(완성된 대파김치 숙성방법)
생김치를 좋아하면 대파김치를 담가 바로 먹어도 되고, 시큼하게 익은 김치는 하루 반나절 숙성시켜 냉장고에 보관해 먹는 <알트랑 대파장아찌>
[파절임 재료]
(주재료) 파 20대(2kg), 풋고추 5개, 청양고추 5개, 붉은고추 10개, 생강, 말린 다시마 1장, 통후추 20알, 월계수잎 5장
(장아찌) 진간장 3컵(600ml), 황설탕 3컵(600ml), 식초 3컵(600ml), 소주 3컵(600ml) (대파장아찌 만드는법)
보답은 대파 절임을 만들기 위해 재료부터 손질한다
1.대파 20대(2kg) 약 2cm 두께로 썰고 풋고추, 청양고추, 붉은고추는 1cm 생강은 얇게 저며 준비한다.
대파장아찌의 맛을 좌우하는 대파장아찌 황금의 비율은 1:1:1이지만
2. 간장 3컵, 황설탕 3컵, 식초 3컵, 소주 3컵 각 600mL씩 볼에 담는다.
3. 설탕이 녹을 때까지 잘 저어 섞는다
달걀은 대파 절임을 만들지 말고 바로 사용하되 봄철 대파는 물러서 대파를 삶아서 사용해야 하는데 겨울철 대파는 단단하고 조직이 단단해 부드러워지기 때문에 대파를 삶지 않아도 된다.
4. 밀폐용기에 손질한 장자귀를 넣고 풋고추, 청양고추, 생강을 얇게 썬 후추 10~20알, 월계잎 5장을 넣는다.
5. 재료에 말린 다시마 1장을 뿌린 후 무거운 접시를 그 위에 올린다.
(알트랑 대파장아찌)다시마 위에 접시 무게로 눌러주면 다시마의 감칠맛이 전체적으로 퍼진다.
6. 마지막으로 대파의 진한 맛을 줄여주는 장을 부으면 노른자가 보답으로 나온 대파 절임 만드는 완성이다.
완성된 대파절임은 실온에서 2시간 정도 숙성한 후 냉장보관한다.